年夜饭对于中国人来说，是传统更是一种情结。这顿饭里承载着中国的食文化、年文化和礼仪文化，也见证了生活水平发展的“节节高”。本期《温州档案故事》，就从年夜饭说起，感受团圆的温暖与时代的变化。

温州地区山多地少，20世纪60年代初，遭遇自然灾害，粮食收成很少，唯独番薯生长力强，于是“瓜菜代”成为千家万户的主食。温州市区在凭粮票时期，经常有番薯、番薯干搭配供应，一斤粮票供应一斤半番薯干或鲜番薯七斤。

后来，温州酒家组织瓯菜名厨徐岩池等人研制了以瓜菜为主要原料的菜肴。经反复试制，最后以番薯为主要原料制作了各种菜肴，人称“番薯和菜”。

 ▲番薯宴

对于农村家庭来说，杀年猪可以说是一年中最重要的事情。以前，家庭一般在喜事临近时才会杀猪，例如在动土建房、订婚、过年等重大喜庆日子，主人家会事先约定屠宰师傅前来杀猪。宰猪还有讲究：猪头要朝东，刀要一刀见血，寓意吉祥；猪心上的血，主人家会留着自己吃，寓意他们在这头猪上花了不少心血。

▲杀猪过年 -孙毅摄

那时为了过年，有的住在山上的人家必须提前十天、半个月到城里、镇上买年货，比如买黄豆做豆腐，买糯米捣年糕，还要买黄花菜、花菜干、黑木耳、盘菜、肉松等干货。至于牛肉和海鲜，通常要赶到市区的大市场买，这样一个来回，往往需要整整一天的时间。

提到捣年糕，以前每逢过年，会有一队专业捣年糕的人出现，各家各户提着糯米粉的大盆和糖去排队。这种年糕不是我们现在吃的那种炒年糕，而是或甜或咸的，夹着皮肉、洒着桂花的糯米松糕。有时候，捣糕师傅还会把软的年糕做成金元宝、小兔子、小刺猬等，用两颗红豆做成小动物的眼睛，活灵活现。

▲民俗活动重现捣年糕 -项绍雄摄

过去，尽管人们生活水平低，年货办得较简单，但有几样是必不可少的，如腌猪头肉、晒酱油肉和酱油鸡。制作这些并不复杂，家家都会。

猪肉要精选瘦肉，酱油要优质，还要加入适量味精、白糖和白酒；猪肉的浸泡时间约为一小时，一般在冬至前晒为好，因为那时天气晴朗，晒出来的酱油肉质量好。酱油鸡一般选公鸡，晒法与酱油肉相同。自做的酱油肉、酱油鸡味美质优还省钱，所以即使市场里有现成的卖，人们还是愿意自己动手晒，生活条件好一点的人家还会晒上几条鳗鲞。年前，海岛渔民会将大鳗鱼破开，晒至半干，挑到城里来卖。鳗鲞是温州特产，蒸熟佐酒，其味比鲜鳗鱼更美。

▲晒腊肉-王尚艺君摄

改革开放后，经济快速发展，已解决温饱问题的人们开始追求美味的享受。在当时交通不发达，物资交流不畅的情况下，厨师们充分利用本地食材，推出许多广为流传的经典菜肴：脆皮鱼排、炸溜黄鱼、蒜子鱼皮、汽锅甲鱼等。

同时，也开始流行在酒桌上摆放十个红色高脚碗冷盘、十个热菜，寓意“十全十美”，寄望来年生活“红火”。

 ▲红色高脚碗寓意生活红火

进入20世纪90年代，随着改革开放进一步深化，人民生活水平不断提高，物资日益丰富，龙虾、鲍鱼、辽参、鱼翅等山珍海味也频频出现在老百姓的餐桌上。年夜饭也不再局限家烧，各大酒店、私房菜馆推出五花八门的年夜饭菜品供选择。

▲1998年，温州水心饭店推出的分岁酒菜谱

▲温州宴席上普遍出现龙虾、鲍鱼、辽参等食材

但后来，习惯了大鱼大肉、山珍海味的温州人，渐渐返璞归真，越发显得务实节俭。以前年夜饭奉行的“年年有余”，演变为“一扫而光”；以前以喝名酒为荣，后来喝乌牛酒、朝天红、帝师等温州人自己造的家乡酒的多了；并且越来越多人选择在家中摆分岁酒守岁，尤其2002年非典暴发，将许多人拉回了家庭小餐桌。

▲2000年2月2日《温州侨乡报》报道，一份抽样问卷调查显示当年有50.6%的人愿意留在家中摆分岁酒，只有36.2%的人喜欢图方便上酒店。有71.8%的人将一桌分岁酒的价格定在800元以下，其中500元至800元的最多，占总人数的38.8%。

“留下来过年”也成为一种新“时尚”。温州外来人口集中，一些企业专门为员工摆年夜饭、发红包、写感谢信、安排文化娱乐活动，让他们真切体味“家”的感觉。

▲2008年1月21日，市总工会与鹿城区总工会“亲情年夜饭”。

年夜饭的餐饮、文化体验变得更加丰富。大批外地风味的菜肴甚至外国风味的餐饮纷纷上桌，一些酒店开始试水更高端的市场，开启个性化模式。

▲“美味珍御膳”酒店推出满汉全席。

另外还有不少年轻消费者选择另辟蹊径，春节期间，通过网购、团购年夜饭，点火锅外卖年夜饭“送回家”等创意方式来吃年夜饭。

据2018年餐饮互联网平台口碑的数据显示，通过口碑和支付宝下单的年夜饭消费超过30万顿。美团外卖2019年夜饭消费报告显示，同比2018年除夕，外卖订单涨幅达107%。一些工序复杂或难以自制的菜肴，如今通过外卖走向了千家万户的餐桌，这不仅是人们生活水平提高的表现，也是互联网为日常生活带来的便利与改变。

▲网购年夜饭

忙活一年，还有不少温州家庭选择趁春节黄金周旅游过年，但如今受新冠肺炎疫情影响，出不了远门，他们选择将年夜饭、团拜、家族游等安排在离家不远的民宿。包一幢民宿，没有他人的打扰，只与家人好好享受温馨的过年氛围。