温州话话温州丨米醴琼还是蜜林檎？

温州传统佳酿“米醴琼”（今常用名），也有人叫做“蜜林檎”“米灵琴”。这款酒以白酒代替水，拌入糯米饭进行固态发酵后二次重酿而成，酒精度远高于普通黄酒，酒色浅橙透亮，入口醇甜柔美。

温州传统佳酿“米醴琼”（今常用名），也有人叫做“蜜林檎”“米灵琴”。这款酒以白酒代替水，拌入糯米饭进行固态发酵后二次重酿而成，酒精度远高于普通黄酒，酒色浅橙透亮，入口醇甜柔美。

温州酿酒的历史源远流长。北宋咸平二年（999），温州城内清心堂取用华盖山蒙泉泉水酿造的“丰和春”酒便享有盛名。

遗憾的是，从现存最早的明代《弘治温州府志》到晚清《光绪永嘉县志》，均未明确记载“米醴琼”或与之音近的酒名。多部方志在介绍名为“琥珀红”的酒时，引用了叶适诗句“琥珀银红未是醇，私沽官卖各生春”，但无法证明宋代的“琥珀红”就是“蜜林檎”。南宋时期蒸馏白酒（温州人称烧酒）尚未普及，这是学界的共识。那么，“米醴琼”酒名究竟经历了怎样的演变过程呢？

1998年版《温州市志》记载：“温州家酿品种按配方和风味分为：生头、老酒……老酒汗、状元红、米醴琼。后三种酿制工艺独特。”根据国家知识产权局商标局公开档案，温州市项春和堂食品有限公司1996年完成“米醴琼”商标注册，1997年注册“米灵琴”商标。由此可见，这几个名称都是后人依据该酒古音拟定的酒名。

就新派温州话（鹿城音）而言，“米”和“蜜”发音不同，“米”读mei34，“蜜”读mi212（入声）；但在老派温州话里，“蜜”在部分地区会读成mei212（入声）。除此之外，“琼”字在温州话中读jjiong31，而在瑞安等地，韵母为ong的字有时也会读成ang韵，因此“米醴琼”和“蜜林檎”的读音十分接近。

“蜜林檎”一词频繁出现在大量明清古籍之中。除了被标注为水果外，它还被明确注释为酒名。

明代黄一正《事物绀珠》是一部辑录名物的类书，有“蜜林檎”条目“蜜林檎，言味如蜜，色如林檎”，仅描摹了该酒的甘味与色泽，没有记载产地、原料与造酒方法，只能证明晚明已有这个酒名，无法得知其完整酿造工艺。

另有明代顾起元《客座赘语》记载：“余计生平所尝……苏州之坛酒、三白酒，扬州之蜜淋（氵禽）酒……”（原刻“氵禽”为形讹，下文引文遇此字径改“檎”）

明代《吴县志》酝酿之属记载：“煮酒、三白酒、雪酒、五香烧酒、蜜林檎、白酒……共九种。”

明代龚廷贤《济世全书》还记载了“蜜淋檎仙酒方”：“用糯米一升煮米汤三至五碗，仅取米汤；再用好烧酒三至五碗兑入米汤，之后放入木香、沉香、檀香、藿香、白芷、砂仁、茴香各三分，装入大壶隔水加热一至两个时辰，再加蜂蜜半斤，箬叶封口一个时辰后取出澄清即可饮用，味道极为美味，还能祛除多种疾病……”

由此可见，明代已经有用“蜜林檎”泡制药酒的做法。直至今日，温州还保留用“蜜林檎”泡制药酒的做法。可见明代南京、扬州等地都已经有名为“蜜林檎”（或音近）的酒。

清《长兴县志》记载：“烧酒和以白酒浆，呼为蜜淋禽”。此处的“禽”显然也是“檎”的谐音字。

一些字书、谚书类古籍也有记录。清代会稽人范寅《越谚》卷中记载有“蜜醽醇”词条：“密醽醇，音勤，口音有别，意义实同。作法，用舂白糯米蒸饭，平放坦缸中，入酒药，其饭化水即此酒，从玉篇从曹参传注。”紧跟其后的词条是“酒合酒”：“中葛（‘合’字在温语中也读葛音），以酒为水再做红酒。”可见，在当时的绍兴一带也有名为“密醽醇”的酒，而且注释中特别指出“醇”读作“勤”（勤字在温语中音同“檎”）。

清代周亮工《闽小记》记载：“蜜林檎、金盘菊亦建酒之有名者，蜜林檎一作蜜林禽。”此书专记闽地风物，直接定性“蜜林檎”属于建酒。

清乾隆《晋江县志》物产志记载：“其用酒糟蒸造者，为烧酒；用白曲时造者，为甜酒；取白甜酒和烧酒煮成者，为蜜林檎，然皆少。”在温州方言中，白酒也称为烧酒。

这些看似散落在明清古籍上的零散信息，慢慢串联后，逐渐明朗。我们可以大致这么理解——不论是“蜜林檎”，还是“蜜淋禽”“密醽醇”等，都应该属于同一类酒，工艺特征都是以白酒代水拌蒸熟的糯米再次酿造。

这种重酿工艺有什么特别之处？用温州本地话说就是：米醴琼甜味好过口，后杀力强（后劲足）。这种重酿技艺，正是历代酿酒先民在生产实践中积累的智慧。

说到这里，可能有读者会质问：从这些古籍上查到的资料来看，“蜜林檎”类似酒的产地都不在温州，这岂不是打温州的脸？

如果我们放开心胸，结合温州的社会发展史来看，就能明白其中缘由：温州自古就是典型的移民区域。据族谱资料不完全统计，温州多数宗族先祖从福建迁入，在瑞安、乐清、平阳沿海一带，闽籍后裔宗族占比七成至八成。南宋乾道二年温州海溢灾害后，官府招募闽地百姓补籍定居，形成了规模最大的一次闽人迁入温州的浪潮。那么一项酿酒技术随着移民传入温州，又有什么奇怪的呢？再往大了说，这些迁入温州的闽籍移民，很多原本是从北方中原地区出发，沿着海路绕道闽地，再辗转迁居温州的。移民过程本身就推动了不同地区的文化、技术与物产相互融合。也正是移民文化，让温州拥有了更强的活力与更深厚的人文底蕴。

无论是“蜜林檎”“蜜醽醇”还是现今的“米醴琼”“米灵琴”等名称，这项酿酒技艺都是在先人智慧的基础上不断改良发展而成；名称出现的先后并不重要，重要的是如今的我们如何传承好先人留下的文化遗产，做到守正创新，让“酒”香飘得更远。

来　源：温州日报

作者 杨冰杰 文/制图

本文转自：温州新闻网 66wz.com